從多元飲茶史-看冷飲茶珍珠奶茶的流行
甘侯2008.6
楔子
曾經在古書中看得數則有關於茶館資料，摘錄如下：
「自鄒、齊、滄、棣、漸至京邑，城市多開店舖煎茶賣之，不問通俗，投錢取飲」
其二：宋.東京夢梁
「國子監前曰紀家橋，監後曰車橋，側有青龍橋，傍有茶湯巷。」
這一則記載在敘述宋朝時，二級城市杭州茶館的狀況，多到以茶湯來取巷子名稱。
其三：宋.夢梁錄
「杭城茶肆插四時花，掛名人畫，又列花架，安頓奇杉異檜等物，點妝門面。」
這一則把茶舖內部陳設明述的一清二楚，宋代建築，以兩層木樓居多，類如現今日本京都清水巷，古老典雅，乾淨明亮的木質房中，除了茶香外，更應有宜興壺、青花瓷器，四季分明的大陸地區，花材更能反映春夏秋冬風情，宋人畫古樸深邃，名家出手，更是不凡，可以想像把故宮的宋畫真跡掛在茶館白壁上，應是何等風雅，雕花的木架，陳列人形古杉或具靈芝檜木，諸如此類，不勝枚舉，前一則已說，茶館多到成巷，想必每家爭奇鬥勝，一家比一家精彩，至於販賣產品內容，書中也有記載。
其四：宋.夢梁錄
「四時賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、蔥茶、鹽鼓湯，夏天賣雪泡梅花茶、薄荷茶、銀盂、銀盞、鼓樂吹梅花曲。」
不只有多種茶類產品，還把茶分成夏冬兩大類，即是夏天賣冷的，冬天賣熱的，冬天的七寶擂茶，即是用花生、芝麻、核桃、薑、杏仁、龍眼、香菜和茶煮成粥，一碗一碗賣，這在現代少數民族還保有傳統，不過加的東西不一樣而已，倒是夏天賣的就比較稀奇，杭州、開封的夏天，自古即熱，那個時代哪來冰塊或冰箱？所謂雪泡梅花茶語焉不詳，推測應該是把冬雪加梅花放在大地窖中，夏日才取出加入茶湯中，這份講究就不尋常了，尤其是用銀器裝冰，用銀器做杯，還用樂隊現場Live演奏梅花三弄，用以消暑，這種排場簡直無法想像，可是收費卻不很貴，據云，一角二角銀子而已。
一、 多采多姿的飲茶世界
中國的史學者將飲茶分為數個階段，分別為芼茶、煮茶、抹茶、泡茶期。芼茶期最長，約有數千年，就是什麼都加，煮成一鍋的飲茶法，之所以流行這麼久，是因為方便自然沒有章法，至今仍流行在偏遠地區少數民族。煮茶是從芼茶改進的飲茶法，流行在唐代，也就是把茶放進鍋裡煮，不加那麼多料，加點鹽調味而已。
宋時流行抹茶法，直接在碗中打茶粉起泡沫，不加調味料，講究粉茶的細膩度及水溫。明時製茶法的變革改變了飲茶的型態，用壺浸泡茶葉。從15世紀起，數百年來，流行在華南地區及海外，深入百姓生活中，戰爭或移民都未中斷。
二、 冷飲茶的源起
我父親一輩的人習慣用小朱泥壺，
離開公職，寫茶書，賣版權，存了一點小錢後決定圓人生的夢。我想開一家宋代的店(掛名人畫、插四時花、聽樂、焚香、飲茶)，賣唐代加料的茶，以英國紅茶為主角，用日本大阪咖啡店為供應模式(在日本大阪看到冷咖啡的調泡技巧，我喜印度紅茶，服務人員堅持英式熱飲供應，調茶器能調咖啡，當然就能調紅茶)。第一家店就在1983夏天的台中，只有
三、 珍珠奶茶的流行
區區冷飲茶之所以被廣泛接受，只因符合需求而不失品味。開店第一階段推廣紅茶；我選用新鮮的魚池條型紅茶，用工夫茶的茶湯標準，香高味濃，冰涼止渴，甜度適中，回甘無窮。不僅迷倒門外漢，老茶客亦常棄熱就冷。多元的口味，讓人一試再試。宋時的生活四藝，好的音樂，好的花草，好的環境，好的服務，在這裡都看見了。
第二階段是以紅茶以外的花茶為基調，衍生出清香甘醇的十餘種春天系列，年輕女性茶客為之風靡。第三階段是在開店第三年，研發小組的成立，二大類茶中，雖加果，加奶，總覺得豐富度不足，建議把地方小吃也納入。台中之前流行八寶蜜豆杯，就是大豆、紅豆、粉圓、芋圓、愛玉、粉粿、仙草及米苔目。挑了體積較小的紅豆、粉圓、愛玉、仙草四種，加入冷飲茶系列，也都給取了名字。紅豆叫相思奶茶，粉圓叫珍珠奶茶，愛玉叫愛玉蜜茶，仙草叫漂浮奶茶。二大茶類衍伸出數十種產品後，還是感覺不夠，為何烏龍茶及鐵觀音沒加入，為了改變茶香及茶味，這兩類茶都先予碳焙後再加入，於是碳香鐵觀音及碳焙烏龍茶系列，於焉產生。加上綠茶、紅茶、花香的之前段系列，多元化的五類冷飲茶終於齊全。
冷飲茶的開發與流行，開發是一廂情願，流行是因緣俱足。只因不滿足於一地一時之飲茶方式而做突破，始此受歡迎實也意料之外，受歡迎後按部就班，順勢而為，實也不知有多大商機，只是猜想以人類走過的茶史，好的飲茶方式應會流行很久。
初期的四種地方小吃加料茶中，因材料原形的關係，以粉圓的珍珠奶茶最受歡迎，台中地區的粉圓是地瓜粉做的，深咖啡而透明，顆粒小有咬勁。用中型吸管即可一吸而盡。四維街本店，古色古香，是台灣知名藝人李立群、高金素梅、李國修常去的地方，傳播力極強，珍珠奶茶慢慢起了知名度，隔了兩年1988台中旅加華僑，因用保麗龍裝了一廂冷奶茶闖海關，被媒體廣泛報導後，黑馬產品竟異軍突起。北部流行加大粉圓，南部流行加入西穀米(叫白粉圓)，中部更有紅豆餡粉圓，通通叫珍珠奶茶。1990年影星漣漪在加拿大開珍珠奶茶專賣店，1992年日本偶像歌手麗莎在六本木喝到台灣珍珠奶茶，將它令命名為「QQ奶茶」，1993年劉德華在台中讚美珍奶，1994年張學友親臨專賣店，2000年黑人球員喬登來台，居然指名喝珍珠奶茶，2002年觀光局派團至德國參展、、、，經過十餘年的努力與加持，珍奶終於成國際性的產品。
四、 努力與感想
把茶冷飲系統化並加以行銷，有別於過去歷史慣性，在台灣屬於創舉。1994年參加北京研討會報告題目為台灣的飲茶現況，學者很驚訝這種融合與創新，定名為調茶法，與芼、煮、抹、泡做斷代區隔，並預言會蔚成風潮。
冷飲茶是一種飲茶型態的改變，從引車販賣到店舖經營，是不同的營業分界，最大的不同應該是商標權的確立。泡沫紅茶與珍珠奶茶都是冷飲茶的系列衍伸產品，會流傳當代或跨國際流行，實際是很多人的共同努力與行銷而非單一的產品策略。沒有專利權的產品容易共用而流通，卻沒有保護。有商標權的產品，雖有保護卻不易流通。從經營冷飲茶第一年起即體認專利權的認定，應放在商標而非產品。故所有研發的百餘產品，都不註冊，都沒有專利使用權，人人皆可使用，變成飲料的通俗名稱後，即成公共財。如今多元混合飲茶的習俗已形成，人們不再畫地自限於單一飲茶，珍珠奶茶也成通俗飲料名稱，自己要努力的方向可能就是百年傳承，永續經營。續芼茶、煮茶、抹茶、泡茶之後，調茶時代的來臨，可能的繼續喝茶5000年，自己能參與多少？
註：台灣生意三忌諱：冷茶、淡酒、老女人
