Every Time is Tea Time!
傳統中的銳意創新 春水堂創辦人劉漢介
WE‧PEOPLE text/魏心妍 photo/Ben Wang
要談台中，就不能不提春水堂，對台中人來說，春水堂是一個榮耀的標記，現今人手一杯的冷飲茶正是春水堂開創的茶喝法，揚名海外的珍珠奶茶也是春水堂的發明。不過，等等，怎麼當我們訪問春水堂創辦人劉漢介（甘侯）時，他卻反過來說，台中這塊土地是他的驕傲，若不是台中，就沒有冷飲茶的誕生，更沒有珍珠奶茶？
創意，在自由包容的城市裡萌芽
我對劉漢介說出了感受：許多人氣創意料理似乎都來自台中，他以自己的經驗說明，記得北上讀書那段時光，出門遇上鄰居老太太，他總會主動打招呼，對方完全沒回應，有一天老太太對他怒言怒語：「我又不認識你，跟我打招呼做啥！」異鄉學子已感孤獨，台北的不友善讓他更覺疑惑沮喪。後來，劉漢介到了台中定居，「很離奇的，我住了台中這麼久，卻從來沒有人問我：『你從哪裡來？』鮮少人知道我的籍貫所在，我老家在雲林縣。」
他笑說：台中人很友善，三兩下就能和他們混熟做朋友。就是這樣的寬大與自由，讓許多有想法的人在台中得到很好的成長土壤，因為創意會被當地人接納與肯定。劉漢介打了比方：倘若當年冷飲茶是在台北開始，台北人的反應可能是：「這是什麼？哪有人在喝冷茶，這會喝壞肚子。」若是在台南，堅持傳統的台南人也許說：「俗諺說三種生意不能做–冷茶、薄酒、老查某，這生意鐵定賠。」但是在台中，他們會說：「你怎麼做的？冷茶怎麼會這麼好喝？」
當春水堂在1983年以搖動調酒器泡出第一杯冷飲茶，人們對於「茶應該要喝熱的」的固有想法也跟著被搖晃了。顛覆傳統的冷飲茶在台中得到了認同鼓勵，名聲漸傳，開始有商家跟著仿傚學習，台灣茶文化熱潮湧起。
叛逆，是為了讓人更享受茶文化
春水堂顛覆傳統，非為了譁眾取寵，相反的，是因對傳統茶文化的一個理想延伸。因為父親愛品茗，劉漢介自小便跟著父親體會，從而生出了興趣。「茶文化門檻高，第一因為它難懂，除了茶本身具備的高度文化性，也因這農產品的穩定度低。每每你覺得自己快要熟悉它了，它卻又變化了，沒有一定的規格可追尋。茶理就是這樣艱深，非要涉獵廣，見識豐，才能懂，這也是為什麼人要到一個年紀了以後才能懂茶。第二，茶是個奢侈的嗜好，泡一杯好茶，對杯子到茶壺、茶具的講究，不花上萬把塊是得不著的。而一斤好茶，動輒五六千，三四千的價格，沒有相當的財力無法負擔得起。事實上，茶就是中國員外文化的延伸，延伸到了台灣，成了老人茶。」
既然當成嗜好都已是高門檻了，劉漢介卻將茶當做生意！他說自己一開始是寫茶藝專書的作者，後來當了茶藝老師，做生意是因對茶文化在國內的發展感到「不滿意」。「當年，我看台灣喝茶的人口壁壘分明，懂茶的人喝小壺泡、不懂茶的人喝冬瓜茶和決明子。茶有黑白紅綠青花六大類，每一類茶還可以再延伸，但喝茶的人都只將自己限制在某一種茶類，於是我想：『怎樣可以讓人喝到每一種茶？』」劉漢介決定放下筆，「我想賣所有的茶，而且用真正的茶葉泡茶。」於是第一家春水堂在台中市某個角落成立。
「茶不再只是小壺泡一種形式、不再只有熱呼呼的一種喝法。熱茶一泡好，我們馬上放入冰塊shake，急速冷凍讓茶香保持不散失，同時shake後所冒出的每個泡泡都在杯裡竄動，讓人感覺非常有活力。」劉漢介說，茶的色香味俱全表演迷倒許多人，客人越來越多，店數也隨之成長。無論店開了幾家，劉漢介最終所在意的還是當時的初衷：茶的品質有沒有維持？他對品管控制嚴格，要求每一杯茶用心沖泡。對環境也很要求，「客人踏進店中要看得到花、看得到畫、聽得到鳥鳴與樂聲，同時聞得到好的空氣品質。」這文化的部分，正是春水堂與其他競爭者最大的分別。劉漢介認為：一間店不能將其他部分都拿掉，最後只剩下一杯飲料。它應該是在不錯的環境裡，由不錯的人服務。倘若是由一個機器裡面拿出來的，看不到環境也看不到服務，「有些茶飲經營者認為空間是多餘，想著：『為什麼要給客人這些空間？』最好客人直接拿著就離開，客人方便，自己亦可省下空間成本，於是所謂的『茶吧』就出現了。對服務人員也不重視，聘用工讀生調茶，甚至以機器娃娃調茶。只重視了口的感覺，忽略了眼、鼻、心的體會。」
「另一種經營者提供了空間，卻也將其他元素一併加了進來，例如餐點。他們的出發是為提供客人更多選擇。可是當牛排或魚類等大餐一出現，空間的氣味就會變得混雜。而且茶的價值，不能同餐比較。茶屬空靈，餐為飽足，將兩者放在一起，很容易讓人『重餐輕茶』，甚至認為我吃這道餐，飲料應該附帶免費才對，久而久之，茶館就變餐廳了。」
「還有些經營者想：那麼我將茶入菜，做成特色茶餐。但是我品嚐過許多茶餐，發現茶不能做香料來使用，因為茶一經烹煮，原本的個性便消失，彰顯不出任何一種茶特性來。在我的看法裡：茶館是茶館、餐只是輕食，聊備一格，供客人方便。」劉漢介甚至叮囑店長：餐的營業額不可超過總營業額的某百分比，若超過就不發給獎金。「店長不能將茶館變成餐廳，將茶館定位的很清楚，避免不上不下，這是我很要求的事。」為了達到這些高標準，春水堂不開放加盟，不追求展店速度，每開了一間店，便投入心力直至該店發展完全，才繼續展店。
興趣，融入事業中更多發揮
他同時將自己的另一項嗜好–攝影，發揮在春水堂裡。店內牆上掛著的一幅幅攝影，都是他的作品；茶品包裝上使用的圖片亦是。餐紙以及包裝上的書法，也是劉漢介的書寫。茶道、攝影、書法、高球，每樣都是劉漢介的嗜好，他也樣樣精通。在他的想法裡：經營者要有一點本事，才有足夠的獨特性，才不易被替代。他的攝影作品有個共同點：人。
「我不喜歡單拍風景，有人，畫面才有生命力，才有歷史、才有文化、才有故事。」花蓮玉里的金針花採收季，他年年造訪。「每年八月下旬到九月金針花開滿了山，比日本北海道的景致更美，我連續拍了十年，也不過得到1、20張的好照片。照相這件事情讓我體會：要深入了解，要用時間去換，要用生命去交換，才有可能得到美好的結果。這道理在生意上也是一樣，蜻蜓點水，是沒有辦法累積最美好的結果。」
春水堂的揚名發跡，在劉漢介看來，很純粹，很簡單。
「其實是長久堅持、時間累積下的自然成果。長期堅持著一件事，努力做，久了，人們自然就會發現你所做的，價值也就出來了。品牌也好、個人也好，能見度也就高了。」好似很簡單的理論，卻是國內生意人少有的長遠眼光，因為國內普遍的生意法則是：做個10年、賺錢了、賣掉商標，拿錢遠走他鄉。而劉漢介卻將春水堂看作是一輩子，甚至傳世的志業。
「人生觀要看得長遠一些，有這樣的觀點，獨特的人生性格就具備了。
如果人生最終，人們根本想不起他哪件事比較特殊，就沒有什麼意思了。」
全文刊登於WE‧PEOPLE TAIWAN東西名人 三月號
